décembre 2018

Farce pour la volaille de Noël

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Détails

Portions

4 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

20 minutes

Ingrédients

  • 120g de foie gras mi-cuit de qualité IGP

  • 4 tranches épaisses de jambon blanc bio avec la couenne

  • 40g du foie de la volaille à farcir

  • 1 œuf

  • 1 boîte de morilles séchées françaises

  • 200g de bon pain de campagne

  • 1 gros oignon

  • 3 échalotes

  • 2 à 3 cuillerées à soupe de cognac

  • Persil (1/4 de grosse botte)

  • 50cl de lait

  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

  • Sel, poivre

Instructions

  • La veille, faire tremper les morilles dans l’eau froide.
  • Le jour même, mettre le pain émietté à tremper dans le lait. Quand il est souple, le presser et le mettre dans un plat creux. Y rajouter un peu de l’eau de trempage des morilles et un peu de crème, le foie gras, le cognac, et malaxer le tout avec une fourchette. Laisser en attente.
  • Couper l’oignon et les échalotes en petits dés. Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les 40g de foie de la volaille découpé grossièrement. Faire revenir doucement mais laisser les foies très peu cuits.
  • Mixer le jambon blanc avec sa couenne et les foies de volaille à peine cuits. Ajouter ce mélange jambon et foie dans le mélange pain et foie gras, ainsi que les oignons et échalotes revenus, mélanger, ajouter le persil ciselé.
  • Pour les morilles : les laver une à une sous un filet d’eau fraîche et les réserver. Filtrer leur jus avec du coton, dans une passoire fine. Faire revenir les morilles dans une poêle avec du beurre, les faire cuire doucement, environ 10mn.
  • Après ces 10 minutes, ajouter leur jus filtré, faire réduire, mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche entière épaisse. Faire réduire en remuant 5mn.
  • Couper les plus grosses morilles. Mettre le tout dans la farce, assaisonner à sa convenance et mélanger. C’est prêt à farcir !

Cette farce est prévue pour une grosse volaille de Noël. Il faut donc prévoir un temps de cuisson qui sera adapté au poids de votre volaille.

Le risotto de Baptiste

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Portions

4 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 50g de beurre

  • 100g de parmesan

  • 320g de riz arborio

  • 1 gros oignon

  • 1 échalote

  • 1 verre de vin blanc

  • 1 litre de bouillon (volaille ou légumes de préférence maison)

Instructions

  • Faire fondre le beurre dans la casserole, mettre les oignons et les échalotes émincés finement à revenir à feu vif.
  • Lorsque l’oignon et l’échalote deviennent translucides, verser le riz dans la casserole. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le riz soit nacré.
  • Mettre le feu doux sous la casserole et verser le verre de vin blanc. Remuer et couvrir et laisser jusqu’à complète absorption.
  • Ajouter une louche de bouillon, remuer, couvrir, laisser à nouveau absorber, et recommencer jusqu’à épuisement du bouillon (et du cuisinier.)
  • Couper le feu. Râper le parmesan, le mettre dans le riz, mélanger, couvrir et laisser reposer 2mn.

Assaisonner et servir brûlant. Rajouter des gros copeaux de parmesan dans l’assiette.

Riz au four

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Portions

4 personnes

Préparation

10 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

  • 250g de riz de Camargue blanc

  • 500ml de soupe à l’oignon instantané

  • 500ml de bouillon de bœuf

  • 150g de beurre

Instructions

  • Dans un plat en terre, mélanger le riz, la soupe, le bouillon, couvrir d’alu et mettre au four à 210°C pour 15 minutes.
  • Ressortir le plat du four et mettre le beurre, mélanger, couvrir à nouveau avec l’alu et remettre au four pour 15 minutes à nouveau.
  • Retirer l’alu puis remettre au four pour 30mn – le riz doit être un peu grilloté.

Blinis

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Portions

Environ 25 blinis

Préparation

2 heures

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 20g de levure boulanger

  • 55cl de lait tiède

  • 200g de farine blanche

  • 200g de farine de Sarrasin

  • 4 jaunes d’œufs + 1 blanc

  • 200g de beurre

Instructions

  • Émietter la levure et la dissoudre dans 25cl de lait un peu tiède. Ajouter 50gr de farine et bien mélanger. Couvrir le bol avec un torchon, dans un endroit tiède, et laisser reposer 30mn.
  • Mettre le reste des farines dans un grand saladier, ajouter du sel fin et les jaunes d’œufs, mélanger, et rajouter la préparation à la levure. Mélanger tout doucement et ajouter peu à peu le reste du lait. Laisser reposer une heure en couvrant avec torchon.
  • Battre en neige les blancs. Les ajouter doucement à la pâte.
  • Mettre une noix de beurre dans une poêle de 12cm de diamètre, puis cuire comme pour les crêpes, en remettant du beurre à chaque fois.
  • Tenir les blinis au chaud, au four, avec un papier alu entre chaque blini.

C’est quand même meilleur quand on les mange au fur et à mesure de la cuisson, avec un super saumon, par exemple, et du beurre d’aneth !