Farce pour la volaille de Noël

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Instructions

• La veille, faire tremper les morilles dans l’eau froide.
• Le jour même, mettre le pain émietté à tremper dans le lait. Quand il est souple, le presser et le mettre dans un plat creux. Y rajouter un peu de l’eau de trempage des morilles et un peu de crème, le foie gras, le cognac, et malaxer le tout avec une fourchette. Laisser en attente.
• Couper l’oignon et les échalotes en petits dés. Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les 40g de foie de la volaille découpé grossièrement. Faire revenir doucement mais laisser les foies très peu cuits.
• Mixer le jambon blanc avec sa couenne et les foies de volaille à peine cuits. Ajouter ce mélange jambon et foie dans le mélange pain et foie gras, ainsi que les oignons et échalotes revenus, mélanger, ajouter le persil ciselé.
• Pour les morilles : les laver une à une sous un filet d’eau fraîche et les réserver. Filtrer leur jus avec du coton, dans une passoire fine. Faire revenir les morilles dans une poêle avec du beurre, les faire cuire doucement, environ 10mn.
• Après ces 10 minutes, ajouter leur jus filtré, faire réduire, mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche entière épaisse. Faire réduire en remuant 5mn.
• Couper les plus grosses morilles. Mettre le tout dans la farce, assaisonner à sa convenance et mélanger. C’est prêt à farcir !