Caroline

Farce pour la volaille de Noël

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Photo non contractuelle…

Détails

Portions

4 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

20 minutes

Ingrédients

  • 120g de foie gras mi-cuit de qualité IGP

  • 4 tranches épaisses de jambon blanc bio avec la couenne

  • 40g du foie de la volaille à farcir

  • 1 œuf

  • 1 boîte de morilles séchées françaises

  • 200g de bon pain de campagne

  • 1 gros oignon

  • 3 échalotes

  • 2 à 3 cuillerées à soupe de cognac

  • Persil (1/4 de grosse botte)

  • 50cl de lait

  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

  • Sel, poivre

Instructions

  • La veille, faire tremper les morilles dans l’eau froide.
  • Le jour même, mettre le pain émietté à tremper dans le lait. Quand il est souple, le presser et le mettre dans un plat creux. Y rajouter un peu de l’eau de trempage des morilles et un peu de crème, le foie gras, le cognac, et malaxer le tout avec une fourchette. Laisser en attente.
  • Couper l’oignon et les échalotes en petits dés. Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les 40g de foie de la volaille découpé grossièrement. Faire revenir doucement mais laisser les foies très peu cuits.
  • Mixer le jambon blanc avec sa couenne et les foies de volaille à peine cuits. Ajouter ce mélange jambon et foie dans le mélange pain et foie gras, ainsi que les oignons et échalotes revenus, mélanger, ajouter le persil ciselé.
  • Pour les morilles : les laver une à une sous un filet d’eau fraîche et les réserver. Filtrer leur jus avec du coton, dans une passoire fine. Faire revenir les morilles dans une poêle avec du beurre, les faire cuire doucement, environ 10mn.
  • Après ces 10 minutes, ajouter leur jus filtré, faire réduire, mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche entière épaisse. Faire réduire en remuant 5mn.
  • Couper les plus grosses morilles. Mettre le tout dans la farce, assaisonner à sa convenance et mélanger. C’est prêt à farcir !

Cette farce est prévue pour une grosse volaille de Noël. Il faut donc prévoir un temps de cuisson qui sera adapté au poids de votre volaille.

Le risotto de Baptiste

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Portions

4 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 50g de beurre

  • 100g de parmesan

  • 320g de riz arborio

  • 1 gros oignon

  • 1 échalote

  • 1 verre de vin blanc

  • 1 litre de bouillon (volaille ou légumes de préférence maison)

Instructions

  • Faire fondre le beurre dans la casserole, mettre les oignons et les échalotes émincés finement à revenir à feu vif.
  • Lorsque l’oignon et l’échalote deviennent translucides, verser le riz dans la casserole. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le riz soit nacré.
  • Mettre le feu doux sous la casserole et verser le verre de vin blanc. Remuer et couvrir et laisser jusqu’à complète absorption.
  • Ajouter une louche de bouillon, remuer, couvrir, laisser à nouveau absorber, et recommencer jusqu’à épuisement du bouillon (et du cuisinier.)
  • Couper le feu. Râper le parmesan, le mettre dans le riz, mélanger, couvrir et laisser reposer 2mn.

Assaisonner et servir brûlant. Rajouter des gros copeaux de parmesan dans l’assiette.

Riz au four

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Portions

4 personnes

Préparation

10 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

  • 250g de riz de Camargue blanc

  • 500ml de soupe à l’oignon instantané

  • 500ml de bouillon de bœuf

  • 150g de beurre

Instructions

  • Dans un plat en terre, mélanger le riz, la soupe, le bouillon, couvrir d’alu et mettre au four à 210°C pour 15 minutes.
  • Ressortir le plat du four et mettre le beurre, mélanger, couvrir à nouveau avec l’alu et remettre au four pour 15 minutes à nouveau.
  • Retirer l’alu puis remettre au four pour 30mn – le riz doit être un peu grilloté.

Blinis

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Portions

Environ 25 blinis

Préparation

2 heures

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 20g de levure boulanger

  • 55cl de lait tiède

  • 200g de farine blanche

  • 200g de farine de Sarrasin

  • 4 jaunes d’œufs + 1 blanc

  • 200g de beurre

Instructions

  • Émietter la levure et la dissoudre dans 25cl de lait un peu tiède. Ajouter 50gr de farine et bien mélanger. Couvrir le bol avec un torchon, dans un endroit tiède, et laisser reposer 30mn.
  • Mettre le reste des farines dans un grand saladier, ajouter du sel fin et les jaunes d’œufs, mélanger, et rajouter la préparation à la levure. Mélanger tout doucement et ajouter peu à peu le reste du lait. Laisser reposer une heure en couvrant avec torchon.
  • Battre en neige les blancs. Les ajouter doucement à la pâte.
  • Mettre une noix de beurre dans une poêle de 12cm de diamètre, puis cuire comme pour les crêpes, en remettant du beurre à chaque fois.
  • Tenir les blinis au chaud, au four, avec un papier alu entre chaque blini.

C’est quand même meilleur quand on les mange au fur et à mesure de la cuisson, avec un super saumon, par exemple, et du beurre d’aneth !

Encornets en persillade

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Photo temporaire. Pas de citron dans ma recette !

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Portions

3 personnes

Préparation

40 minutes

Cuisson

10 minutes (encornets)

Ingrédients

  • Environ 750g de jeunes encornets tout frais

  • 1 grosse gousse d’ail nouveau

  • 1/4 d’une grosse botte de persil

  • 4 à 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

  • Sel, poivre

  • 1 cuillerée à soupe de farine

  • 500g de toutes petites pommes de terre grenaille pour l’accompagnement.

Instructions

  • Faites un hachis d’ail et de persil (la persillade) et réservez.
  • Nettoyez les encornets sous un filet d’eau après les avoir vidés – Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les vider, mais surtout demandez-lui de ne pas couper les encornets et de bien garder les tentacules.
  • Faites-les sécher sur du papier absorbant, farinez-les très légèrement.
  • Faites chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, et mettez-y les encornets et tentacules à revenir à feu très vif. Assaisonnez. Attention : ne mettez qu’un “étage” d’encornets ! S’il vous en reste, utilisez une deuxième poêle.
  • Dès que les encornets sont bien saisis sur une face (très rapide, environ 3mn), les retourner sur l’autre face – Dès qu’ils commencent à dorer, mettre la persillade dans la poêle et remuer très vite.
  • Servir immédiatement avec les pommes de terre que vous aurez faites cuire à la vapeur.

Surtout ne mettez pas de citron dessus, s’il vous plaît – Un petit verre de vin blanc bien frais ne nuit pas !

Carpaccio de crevettes sauvages

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Portions

2 personnes

Préparation

1 heure

Ingrédients

  • 1 belle poignée de crevettes sauvages crues (belle taille de crevette)

  • 1 citron vert

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Coriandre fraîche ciselée

Instructions

  • Décortiquer les crevettes délicatement, retirer l’intestin (filament noir sur le dos) puis couper les crevettes en deux en longueur et les mettre dans une assiette creuse.
  • Les arroser avec le jus du citron vert et y ajouter tout le zeste râpé de ce citron. Saler et poivrer. Arroser de 3 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive, puis mettre la coriandre ciselée et mélanger très délicatement.
  • Laisser mariner 3/4 d’heure grand maximum au frigo impérativement.

Servir soit en entrée (2 personnes), soit à l’apéritif (4 personnes) avec des petites tranches de bon pain grillé !

Mes lasagnes d’été

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Portions

6 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

2 heures

Ingrédients

  • Pour le coulis de tomates :

  • 2kg de belles tomates bien mûres

  • 4 carottes

  • 3 gros oignons doux des Cévennes

  • Huile d’olive

  • 4 belles gousses d’ail

  • Un demi bouquet de persil, du thym, du romarin, des feuilles de laurier

  • Un demi bulbe de fenouil

  • Un demi pied de céleri

  • Sel, poivre

  • Pour les lasagnes :

  • Des plaques de lasagnes en quantité suffisante pour pouvoir faire 3 couches successives dans le plat que vous aurez choisi. Pour ma part, j’en utilise 2 boîtes. Prenez de la qualité.

  • Légumes bio : 5 aubergines, 7 courgettes, 5 gros oignons

  • Une généreuse quantité d’huile d’olive

  • 4 ou 5 mozzarella (si vous pouvez, mélangez de la fraîche et de la fumée : vous ne le regretterez pas !)

  • 100g de parmesan, et 150g d’un autre fromage italien de votre choix.

Instructions

  • Faire le coulis de tomates :
    Éplucher tous les légumes du coulis y compris les tomates. Couper le tout en morceaux grossiers. Faite chauffer votre huile d’olive dans un grand faitout. Faire juste dorer les oignons, y ajouter les carottes, faire un peu cuire encore, remuer, ajouter le fenouil, l’ail aplati et le céleri, continuer à faire un peu dorer. Mettre toutes les tomates, remuer, puis toutes les épices et les herbes. Couvrez et laissez cuire 2 heures. Au bout de deux heures, retirez les branches de thym, de romarin et de laurier. Puis mixer au mixeur plongeur. Goûtez, rectifiez si nécessaire. Si le coulis est trop liquide, continuez la cuisson à découvert. Vous pouvez faire ce coulis la veille.
  • Préparation des lasagnes :
    Allumer votre four (environ 200°C). Lavez tous vos légumes. Coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Pas plus de 5mm d’épaisseur. Prendre une grande plaque anti-adhésive. La huiler avec un pinceau. Déposer les longues tranches d’aubergines. Elles ne doivent pas se chevaucher. Les huiler au pinceau, saupoudrez de fleur de thym, poivrez, salez et enfournez. Au bout de 15mn, surveillez. Les sortir du four dès qu’elles sont dorées et les réserver dans un grand plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement (des aubergines). Faire la même chose avec tous les légumes.
  • Montage des lasagnes :
    Prendre un grand plat rectangulaire à bords hauts (plat à lasagnes). Le huiler au pinceau. Installer une couche de courgettes, des tranches de mozzarella en alternant la fraîche et la fumée. Râpez un peu du fromage italien choisi, recouvrir de coulis de tomates. Puis posez les feuilles de lasagnes (je ne les fais pas cuire avant, car le plat cuit longtemps au four et elles sont parfaites à l’arrivée). Renouvelez l’opération avec les aubergines. Puis avec les oignons. Une fois les dernières feuilles de lasagnes posées au dessus des oignons, couvrez à nouveau de coulis de tomates, remettez de la mozzarella, un peu d’huile d’olive, du poivre, du parmesan râpé. Personnellement, je termine par de la chapelure que je fais moi même avec du pain dur. Si vous n’en faites pas, prenez la chapelure épaisse de chez Tipiak, elle est bien. Enfourner à 180°C (à peine) pour au moins une heure.

Servez bien brûlant, un soir d’été, avec une belle salade de roquette a l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Ne pas oublier le petit vin frais qui fait plaisir.

Pour ma part, quand je fais un coulis de tomates, j’en fais une très grande quantité et j’en congèle pour l’hiver. C’est un bonheur de faire un Osso-buco qui embaume toute la maison, quand tout est froid et triste dehors !

Samoussas de poivrons rouges

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Portions

4 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 3 poivrons rouges pelés et émincés

  • Huile d’olive

  • 1 oignon émincé

  • Vinaigre balsamique

  • Fleur de sel

  • Poivre

  • Piment d’Espelette

  • 1 paquet de pâte filo

Instructions

  • Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre les oignons à revenir à feu moyen. Quand ils sont bien dorés, ajouter les poivrons émincés. Laisser fondre. Ajouter sel, poivre et piment à votre convenance.
  • Quand ils sont bien cuits (attention ne pas les faire en purée !) ajouter le vinaigre balsamique (pour commencer, 3 cuillerées à soupe environ). Je ne peux pas donner de quantité très précise. Il faut goûter avant d’en rajouter si nécessaire. Il faut arriver à un bon équilibre des saveurs entre le sucre du vinaigre balsamique et son acidité. Quand la cuisson est terminée, laisser le tout refroidir.
  • Découper une bande de pâte filo et la badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Mettre un petit tas de poivrons et faire une forme de samoussas si vous y arrivez. Pour ma part, j’avoue que le côté logique du samoussa est beaucoup trop logique pour ma petite tête. Je me contente donc de rabattre chaque côté de la feuille sur le petit tas de poivrons et de replier pour faire un genre de carré. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de vos ingrédients et de votre patience….
  • Mettre à four chaud (environ 210°) et surveillez la cuisson, ça va vite.

Épaule d’agneau farcie

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Image à remplacer par la vraie à la prochaine exécution de la recette…

Détails

Portions

5 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1-2 heures

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée (demander les parures et les os au Boucher)

  • Pour la farce :

  • 3 filets d’anchois au sel

  • 4 pétales de tomates confites

  • 1 gousse d’ail

  • 6 olives noires rincées

  • Zestes d’une demi Orange et d’un demi citron

  • 6 ou 7 feuilles de basilic

  • Une poignée de persil

  • Une poignée de mie de pain

  • 2 cuillères à soupe de pignons

  • Huile d’olive

  • Pour le jus de viande :

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 1 gousse d’ail

  • 15g de beurre

  • Huile d’olive

  • Environ 30cl de bouillon de légumes

  • Pour l’épaule :

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Fleur de thym

Instructions

  • Mettre à dessaler les anchois pendant une heure.
  • Dans une casserole, mettre un oignon à revenir, le faire dorer, puis une carotte coupées en des, une gousse d’ail écrasée, si vous avez un peu de poireaux, de céleri et de fenouil, n’hésitez pas. Ajoutez les parures de l’épaule ainsi que les os. Faire revenir un moment, puis mouillez avec un bouillon (déshydraté ou bien un vrai bouillon si possible). Laisser réduire pour obtenir un jus de viande assez concentré. Cette étape de la recette peut se faire à l’avance.
  • Préparez la farce : pelez et hachez une gousse d’ail, puis ajoutez les filets d’anchois que vous aurez séchés et coupes grossièrement, ainsi que les olives, les tomates, les zestes des 2 agrumes, le basilic et le persil. Concassez grossièrement les pignons et les ajouter. Continuez à hacher le tout finement au couteau. Prendre un peu de mie de pain, l’arroser d’un peu d’huile d’olive, et l’ajouter à la farce. Il faut pouvoir amalgamer la farce et qu’elle se tienne un peu. Ne pas saler, mais poivrer.
  • Ouvrir l’épaule d’agneau et y étaler la farce. Si besoin, ficeler l’épaule. La mettre dans un plat allant au four (de préférence en terre si vous avez) que vous aurez huilé avec de l’huile d’olive. Frotter également l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive, la saler avec de la fleur de sel, bien la poivrer, et y mettre de la fleur de thym. Enfourner et laisser cuire comme habituellement à votre convenance.
  • Pendant ce temps, filtrer le jus de viande que vous aurez préparé la veille. Le réchauffer. Le faire réduire et le vanner avec un morceau de beurre bien frais.
  • Quand l’épaule est cuite, la sortir du four, la laisser reposer. Pendant ce temps, dégraisser légèrement le plat de cuisson, et déglacer la sauce en ajoutant le jus de viande que l’on vient de vanner.

Cette recette peut se faire également avec un gigot ou une selle d’agneau. Je vous conseille de servir avec ce plat, un écrasé de fond d’artichauts ainsi que de petits samoussas de poivrons rouges dont vous trouverez la recette sur ce site.

Mes poires au vin

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Portions

8 poires au vin

Préparation

30 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 8 petites poires très peu mûres

  • 40cl de vin rouge

  • 15cl de liqueur de cassis

  • 1 clou de girofle

  • 3 grains de poivre

  • 1/2 gousse de vanille

  • 1 cuillère à café de cannelle

  • 20g de sucre

  • Glace au spéculos

  • 1 grosse meringue

Instructions

  • Éplucher les poires en laissant la queue. Les mettre dans une casserole. Ajouter le vin, la liqueur de cassis, le sucre. Ouvrir la demi gousse de vanille et gratter l’intérieur, mettre le tout dans la casserole, avec toutes les épices.
  • Cuire à feu vif, puis à ébullition, baisser un peu le feu. Surveiller en piquant les poires car elles ne doivent pas être trop cuites. Les sortir de la casserole sur une assiette. Continuer la cuisson de la sauce de manière à la rendre un peu sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir, mais ne pas la verser sur les poires.
  • Dans chaque assiette de service, disposer joliment 2 demi poires dont on aura retiré le cœur et les pépins, une quenelle de glace aux spéculos, et des morceaux de meringue concassée. Servir la sauce des poires en saucière à part. Un petit décor de chantilly ne nuit pas !