Épaule d’agneau farcie

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Instructions

• Mettre à dessaler les anchois pendant une heure.
• Dans une casserole, mettre un oignon à revenir, le faire dorer, puis une carotte coupées en des, une gousse d’ail écrasée, si vous avez un peu de poireaux, de céleri et de fenouil, n’hésitez pas. Ajoutez les parures de l’épaule ainsi que les os. Faire revenir un moment, puis mouillez avec un bouillon (déshydraté ou bien un vrai bouillon si possible). Laisser réduire pour obtenir un jus de viande assez concentré. Cette étape de la recette peut se faire à l’avance.
• Préparez la farce : pelez et hachez une gousse d’ail, puis ajoutez les filets d’anchois que vous aurez séchés et coupes grossièrement, ainsi que les olives, les tomates, les zestes des 2 agrumes, le basilic et le persil. Concassez grossièrement les pignons et les ajouter. Continuez à hacher le tout finement au couteau. Prendre un peu de mie de pain, l’arroser d’un peu d’huile d’olive, et l’ajouter à la farce. Il faut pouvoir amalgamer la farce et qu’elle se tienne un peu. Ne pas saler, mais poivrer.
• Ouvrir l’épaule d’agneau et y étaler la farce. Si besoin, ficeler l’épaule. La mettre dans un plat allant au four (de préférence en terre si vous avez) que vous aurez huilé avec de l’huile d’olive. Frotter également l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive, la saler avec de la fleur de sel, bien la poivrer, et y mettre de la fleur de thym. Enfourner et laisser cuire comme habituellement à votre convenance.
• Pendant ce temps, filtrer le jus de viande que vous aurez préparé la veille. Le réchauffer. Le faire réduire et le vanner avec un morceau de beurre bien frais.
• Quand l’épaule est cuite, la sortir du four, la laisser reposer. Pendant ce temps, dégraisser légèrement le plat de cuisson, et déglacer la sauce en ajoutant le jus de viande que l’on vient de vanner.