Plat principal

Farce pour la volaille de Noël

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Photo non contractuelle…

Détails

Portions

4 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

20 minutes

Ingrédients

  • 120g de foie gras mi-cuit de qualité IGP

  • 4 tranches épaisses de jambon blanc bio avec la couenne

  • 40g du foie de la volaille à farcir

  • 1 œuf

  • 1 boîte de morilles séchées françaises

  • 200g de bon pain de campagne

  • 1 gros oignon

  • 3 échalotes

  • 2 à 3 cuillerées à soupe de cognac

  • Persil (1/4 de grosse botte)

  • 50cl de lait

  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche

  • Sel, poivre

Instructions

  • La veille, faire tremper les morilles dans l’eau froide.
  • Le jour même, mettre le pain émietté à tremper dans le lait. Quand il est souple, le presser et le mettre dans un plat creux. Y rajouter un peu de l’eau de trempage des morilles et un peu de crème, le foie gras, le cognac, et malaxer le tout avec une fourchette. Laisser en attente.
  • Couper l’oignon et les échalotes en petits dés. Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les 40g de foie de la volaille découpé grossièrement. Faire revenir doucement mais laisser les foies très peu cuits.
  • Mixer le jambon blanc avec sa couenne et les foies de volaille à peine cuits. Ajouter ce mélange jambon et foie dans le mélange pain et foie gras, ainsi que les oignons et échalotes revenus, mélanger, ajouter le persil ciselé.
  • Pour les morilles : les laver une à une sous un filet d’eau fraîche et les réserver. Filtrer leur jus avec du coton, dans une passoire fine. Faire revenir les morilles dans une poêle avec du beurre, les faire cuire doucement, environ 10mn.
  • Après ces 10 minutes, ajouter leur jus filtré, faire réduire, mettre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche entière épaisse. Faire réduire en remuant 5mn.
  • Couper les plus grosses morilles. Mettre le tout dans la farce, assaisonner à sa convenance et mélanger. C’est prêt à farcir !

Cette farce est prévue pour une grosse volaille de Noël. Il faut donc prévoir un temps de cuisson qui sera adapté au poids de votre volaille.

Le risotto de Baptiste

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Portions

4 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 50g de beurre

  • 100g de parmesan

  • 320g de riz arborio

  • 1 gros oignon

  • 1 échalote

  • 1 verre de vin blanc

  • 1 litre de bouillon (volaille ou légumes de préférence maison)

Instructions

  • Faire fondre le beurre dans la casserole, mettre les oignons et les échalotes émincés finement à revenir à feu vif.
  • Lorsque l’oignon et l’échalote deviennent translucides, verser le riz dans la casserole. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le riz soit nacré.
  • Mettre le feu doux sous la casserole et verser le verre de vin blanc. Remuer et couvrir et laisser jusqu’à complète absorption.
  • Ajouter une louche de bouillon, remuer, couvrir, laisser à nouveau absorber, et recommencer jusqu’à épuisement du bouillon (et du cuisinier.)
  • Couper le feu. Râper le parmesan, le mettre dans le riz, mélanger, couvrir et laisser reposer 2mn.

Assaisonner et servir brûlant. Rajouter des gros copeaux de parmesan dans l’assiette.

Riz au four

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Portions

4 personnes

Préparation

10 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

  • 250g de riz de Camargue blanc

  • 500ml de soupe à l’oignon instantané

  • 500ml de bouillon de bœuf

  • 150g de beurre

Instructions

  • Dans un plat en terre, mélanger le riz, la soupe, le bouillon, couvrir d’alu et mettre au four à 210°C pour 15 minutes.
  • Ressortir le plat du four et mettre le beurre, mélanger, couvrir à nouveau avec l’alu et remettre au four pour 15 minutes à nouveau.
  • Retirer l’alu puis remettre au four pour 30mn – le riz doit être un peu grilloté.

Encornets en persillade

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Photo temporaire. Pas de citron dans ma recette !

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Portions

3 personnes

Préparation

40 minutes

Cuisson

10 minutes (encornets)

Ingrédients

  • Environ 750g de jeunes encornets tout frais

  • 1 grosse gousse d’ail nouveau

  • 1/4 d’une grosse botte de persil

  • 4 à 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

  • Sel, poivre

  • 1 cuillerée à soupe de farine

  • 500g de toutes petites pommes de terre grenaille pour l’accompagnement.

Instructions

  • Faites un hachis d’ail et de persil (la persillade) et réservez.
  • Nettoyez les encornets sous un filet d’eau après les avoir vidés – Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous les vider, mais surtout demandez-lui de ne pas couper les encornets et de bien garder les tentacules.
  • Faites-les sécher sur du papier absorbant, farinez-les très légèrement.
  • Faites chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive, et mettez-y les encornets et tentacules à revenir à feu très vif. Assaisonnez. Attention : ne mettez qu’un “étage” d’encornets ! S’il vous en reste, utilisez une deuxième poêle.
  • Dès que les encornets sont bien saisis sur une face (très rapide, environ 3mn), les retourner sur l’autre face – Dès qu’ils commencent à dorer, mettre la persillade dans la poêle et remuer très vite.
  • Servir immédiatement avec les pommes de terre que vous aurez faites cuire à la vapeur.

Surtout ne mettez pas de citron dessus, s’il vous plaît – Un petit verre de vin blanc bien frais ne nuit pas !

Mes lasagnes d’été

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Portions

6 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

2 heures

Ingrédients

  • Pour le coulis de tomates :

  • 2kg de belles tomates bien mûres

  • 4 carottes

  • 3 gros oignons doux des Cévennes

  • Huile d’olive

  • 4 belles gousses d’ail

  • Un demi bouquet de persil, du thym, du romarin, des feuilles de laurier

  • Un demi bulbe de fenouil

  • Un demi pied de céleri

  • Sel, poivre

  • Pour les lasagnes :

  • Des plaques de lasagnes en quantité suffisante pour pouvoir faire 3 couches successives dans le plat que vous aurez choisi. Pour ma part, j’en utilise 2 boîtes. Prenez de la qualité.

  • Légumes bio : 5 aubergines, 7 courgettes, 5 gros oignons

  • Une généreuse quantité d’huile d’olive

  • 4 ou 5 mozzarella (si vous pouvez, mélangez de la fraîche et de la fumée : vous ne le regretterez pas !)

  • 100g de parmesan, et 150g d’un autre fromage italien de votre choix.

Instructions

  • Faire le coulis de tomates :
    Éplucher tous les légumes du coulis y compris les tomates. Couper le tout en morceaux grossiers. Faite chauffer votre huile d’olive dans un grand faitout. Faire juste dorer les oignons, y ajouter les carottes, faire un peu cuire encore, remuer, ajouter le fenouil, l’ail aplati et le céleri, continuer à faire un peu dorer. Mettre toutes les tomates, remuer, puis toutes les épices et les herbes. Couvrez et laissez cuire 2 heures. Au bout de deux heures, retirez les branches de thym, de romarin et de laurier. Puis mixer au mixeur plongeur. Goûtez, rectifiez si nécessaire. Si le coulis est trop liquide, continuez la cuisson à découvert. Vous pouvez faire ce coulis la veille.
  • Préparation des lasagnes :
    Allumer votre four (environ 200°C). Lavez tous vos légumes. Coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Pas plus de 5mm d’épaisseur. Prendre une grande plaque anti-adhésive. La huiler avec un pinceau. Déposer les longues tranches d’aubergines. Elles ne doivent pas se chevaucher. Les huiler au pinceau, saupoudrez de fleur de thym, poivrez, salez et enfournez. Au bout de 15mn, surveillez. Les sortir du four dès qu’elles sont dorées et les réserver dans un grand plat. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement (des aubergines). Faire la même chose avec tous les légumes.
  • Montage des lasagnes :
    Prendre un grand plat rectangulaire à bords hauts (plat à lasagnes). Le huiler au pinceau. Installer une couche de courgettes, des tranches de mozzarella en alternant la fraîche et la fumée. Râpez un peu du fromage italien choisi, recouvrir de coulis de tomates. Puis posez les feuilles de lasagnes (je ne les fais pas cuire avant, car le plat cuit longtemps au four et elles sont parfaites à l’arrivée). Renouvelez l’opération avec les aubergines. Puis avec les oignons. Une fois les dernières feuilles de lasagnes posées au dessus des oignons, couvrez à nouveau de coulis de tomates, remettez de la mozzarella, un peu d’huile d’olive, du poivre, du parmesan râpé. Personnellement, je termine par de la chapelure que je fais moi même avec du pain dur. Si vous n’en faites pas, prenez la chapelure épaisse de chez Tipiak, elle est bien. Enfourner à 180°C (à peine) pour au moins une heure.

Servez bien brûlant, un soir d’été, avec une belle salade de roquette a l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Ne pas oublier le petit vin frais qui fait plaisir.

Pour ma part, quand je fais un coulis de tomates, j’en fais une très grande quantité et j’en congèle pour l’hiver. C’est un bonheur de faire un Osso-buco qui embaume toute la maison, quand tout est froid et triste dehors !

Tian tomates, courgettes, aubergines confites

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Portions

5 personnes

Préparation

40 minutes

Cuisson

2 heures

Ingrédients

  • 3 petites aubergines (ou 2 grandes)

  • 6 petites courgettes (type zucchini)

  • 6/7 tomates bien mûres

  • 2 poivrons rouges

  • 2 oignons

  • 3 à 4 gousses d’ail

  • Laurier, thym, romarin, feuilles de basilic

  • Huile d’olive (3 à 4 cuillers à soupe)

  • Sel, poivre

  • Éventuellement un petite boîte de tomates concentrées

Instructions

  • Rincer puis couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur ; éplucher les courgettes, les couper en tranches très fines avec un couteau éplucheur (type économe) ; éplucher les poivrons, les couper en lamelles ; retirer la peau des tomates, les couper en dés ; éplucher les oignons, les couper en lamelles ; éplucher les gousses d’ail et les écraser ou les râper.
  • Prendre un plat à four, type tian, répartir tous les ingrédients ci-dessus par couche en les mélangeant et en ajoutant à chaque couche laurier, thym, romarin, basilic, sel, poivre. Lorsque le plat est rempli ajouter l’huile d’olive. Si les tomates ne sont pas suffisamment mûres, ajouter la tomate concentrée avec un peu d’eau.
  • Mettre dans le four à 160/170, laisser cuire au moins 2 heures en retournant régulièrement. Si cela caramélise trop, couvrir le plat d’un papier aluminium.

Remarque : voilà un plat idéal pour les repas d’été. On peut le déguster chaud avec un bon jambon cru ou froid comme des antipasti.

Travers de porc des tropiques

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Portions

10 personnes

Préparation

15 minutes

Cuisson

2 heures 30 minutes

Ingrédients

  • 4 os de travers de porc par personne (2,5 kg de travers en morceaux ou 10 échines de porc si vous ne trouvez pas de travers, et vous pouvez panacher)

  • 250g/300g de poitrine fumée

  • 5 oignons

  • 2 poivrons verts ou rouges selon vos goûts

  • 1 ananas frais

  • 1 petite boîte de concentré de tomate + son contenu en vinaigre

  • 2 bouteilles de hot ketchup aux épices

  • 1 demi gousse de piment

Instructions

  • Mettre viandes, légumes, fruit et épices dans un grand plat allant au four, bien mélanger, saupoudrer de 2 cuillers à soupe de sucre.
  • Faire cuire au four à 190° pendant 2 heures et demi en retournant tous les quarts d’heure.

Remarques : cette recette d’Isa est idéale pour les fêtes, quand on est nombreux. Encore une fois, ne pas hésiter à laisser confire le tout en remuant régulièrement pour ne pas caraméliser trop fort, et quitte à baisser un peu la température du four.

Faisan à la bière en terrine

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Il faut imaginer la terrine de faisan à l’intérieur parce que je n’ai pas encore de photo

Détails

Portions

5/6 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

2 ou 3 heures

Ingrédients

  • 1 faisan coupé en morceaux

  • 250/300g de poitrine fumée en tranches fines

  • Couennes de lard

  • Raisins secs en sachet

  • Bière brune

Instructions

  • Prendre une terrine, mettre la couenne au fond; ajouter 1 couche de raisins secs, puis une rangée de tranche de poitrine fumée, puis une rangée de morceaux de faisan; recommencer.
  • Saler, poivrer; ajouter la bière jusqu’à affleurement; couvrir avec le couvercle de la terrine.
  • Mettre au four au moins 2 heures sur 190°C/200°C ou 3 heures sur 150°C.

Remarques : c’est la recette d’Agathe qui la privilégie pour ses dîners amicaux d’automne. Servir avec des pommes de terre tout simplement et/ou une purée avec du céleri rave. Plus la cuisson est douce et longue, meilleur c’est.

Daube de bœuf à la provençale

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Portions

6 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

4 heures

Ingrédients

  • 1,5kg de culotte, tranche ou joue de bœuf coupée en morceaux

  • 200g de poitrine de porc fraiche en tranches

  • Quelques couennes de lard

  • 200g de champignon de Paris

  • 150g d’olives noires (Nyons par exemple)

  • 2 oignons

  • 6 carottes

  • 2 ou 3 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni

  • 1 bouquet de persil

  • 1 orange

  • 1 boîte de tomates concassées (ou 500g de tomates fraîches si en saison)

  • 1 litre de vin blanc sec (le “Grillo” sicilien par exemple)

  • 1dl de cognac

  • 1 cuiller à soupe d’huile (olive par exemple)

Instructions

  • Disposez les morceaux de bœuf dans un plat creux, arrosez-les avec le vin blanc, le cognac, l’huile et laissez les mariner pendant au moins 2 heures (je les laisse plutôt une demi journée.)
  • Après les avoir épluché, coupez les carottes en rondelles, hachez les oignons, écrasez l’ail; dénoyautez les olives; rappez le zeste de l’orange; égouttez les tomates.
  • Coupez les tranches de poitrine de porc en lardons, mettez les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition, passez les ensuite sous l’eau froide et égouttez-les.
  • Faites chauffer le four à 200°C, égouttez la viande en mettant la marinade de côté; tapissez le fond et les parois d’une cocotte avec la moitié des couennes; disposez dans le fond une couche de bœuf, puis les oignons, carottes, ail, zeste, olives, lardons, tomates, le bouquet garni, puis recouvrez avec le reste de la viande; salez et poivrez; arrosez avec la marinade (rajoutez du vin allongé d’eau si nécessaire pour couvrir l’ensemble); posez les dernières couennes sur le dessus.
  • On peut porter à ébullition; pour ma part je le fais cuire à couvert directement dans le four pendant 5 heures environ. Surveiller la cuisson; une demi heure avant la fin, ajouter les champignons après les avoir nettoyés, coupés en quartiers, fait rissoler. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Remarques : ma préférence va à la joue comme morceau de bœuf. Certaines recettes proposent aussi une marinade au vin rouge et les légumes associés au bœuf dans la marinade. Je trouve que le vin blanc est plus léger et met particulièrement en valeur la viande. 

Épaule d’agneau farcie

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Image à remplacer par la vraie à la prochaine exécution de la recette…

Détails

Portions

5 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1-2 heures

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée (demander les parures et les os au Boucher)

  • Pour la farce :

  • 3 filets d’anchois au sel

  • 4 pétales de tomates confites

  • 1 gousse d’ail

  • 6 olives noires rincées

  • Zestes d’une demi Orange et d’un demi citron

  • 6 ou 7 feuilles de basilic

  • Une poignée de persil

  • Une poignée de mie de pain

  • 2 cuillères à soupe de pignons

  • Huile d’olive

  • Pour le jus de viande :

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 1 gousse d’ail

  • 15g de beurre

  • Huile d’olive

  • Environ 30cl de bouillon de légumes

  • Pour l’épaule :

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Fleur de thym

Instructions

  • Mettre à dessaler les anchois pendant une heure.
  • Dans une casserole, mettre un oignon à revenir, le faire dorer, puis une carotte coupées en des, une gousse d’ail écrasée, si vous avez un peu de poireaux, de céleri et de fenouil, n’hésitez pas. Ajoutez les parures de l’épaule ainsi que les os. Faire revenir un moment, puis mouillez avec un bouillon (déshydraté ou bien un vrai bouillon si possible). Laisser réduire pour obtenir un jus de viande assez concentré. Cette étape de la recette peut se faire à l’avance.
  • Préparez la farce : pelez et hachez une gousse d’ail, puis ajoutez les filets d’anchois que vous aurez séchés et coupes grossièrement, ainsi que les olives, les tomates, les zestes des 2 agrumes, le basilic et le persil. Concassez grossièrement les pignons et les ajouter. Continuez à hacher le tout finement au couteau. Prendre un peu de mie de pain, l’arroser d’un peu d’huile d’olive, et l’ajouter à la farce. Il faut pouvoir amalgamer la farce et qu’elle se tienne un peu. Ne pas saler, mais poivrer.
  • Ouvrir l’épaule d’agneau et y étaler la farce. Si besoin, ficeler l’épaule. La mettre dans un plat allant au four (de préférence en terre si vous avez) que vous aurez huilé avec de l’huile d’olive. Frotter également l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive, la saler avec de la fleur de sel, bien la poivrer, et y mettre de la fleur de thym. Enfourner et laisser cuire comme habituellement à votre convenance.
  • Pendant ce temps, filtrer le jus de viande que vous aurez préparé la veille. Le réchauffer. Le faire réduire et le vanner avec un morceau de beurre bien frais.
  • Quand l’épaule est cuite, la sortir du four, la laisser reposer. Pendant ce temps, dégraisser légèrement le plat de cuisson, et déglacer la sauce en ajoutant le jus de viande que l’on vient de vanner.

Cette recette peut se faire également avec un gigot ou une selle d’agneau. Je vous conseille de servir avec ce plat, un écrasé de fond d’artichauts ainsi que de petits samoussas de poivrons rouges dont vous trouverez la recette sur ce site.