Catherine

Tian tomates, courgettes, aubergines confites

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Détails

Portions

5 personnes

Préparation

40 minutes

Cuisson

2 heures

Ingrédients

  • 3 petites aubergines (ou 2 grandes)

  • 6 petites courgettes (type zucchini)

  • 6/7 tomates bien mûres

  • 2 poivrons rouges

  • 2 oignons

  • 3 à 4 gousses d’ail

  • Laurier, thym, romarin, feuilles de basilic

  • Huile d’olive (3 à 4 cuillers à soupe)

  • Sel, poivre

  • Éventuellement un petite boîte de tomates concentrées

Instructions

  • Rincer puis couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur ; éplucher les courgettes, les couper en tranches très fines avec un couteau éplucheur (type économe) ; éplucher les poivrons, les couper en lamelles ; retirer la peau des tomates, les couper en dés ; éplucher les oignons, les couper en lamelles ; éplucher les gousses d’ail et les écraser ou les râper.
  • Prendre un plat à four, type tian, répartir tous les ingrédients ci-dessus par couche en les mélangeant et en ajoutant à chaque couche laurier, thym, romarin, basilic, sel, poivre. Lorsque le plat est rempli ajouter l’huile d’olive. Si les tomates ne sont pas suffisamment mûres, ajouter la tomate concentrée avec un peu d’eau.
  • Mettre dans le four à 160/170, laisser cuire au moins 2 heures en retournant régulièrement. Si cela caramélise trop, couvrir le plat d’un papier aluminium.

Remarque : voilà un plat idéal pour les repas d’été. On peut le déguster chaud avec un bon jambon cru ou froid comme des antipasti.

Travers de porc des tropiques

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Portions

10 personnes

Préparation

15 minutes

Cuisson

2 heures 30 minutes

Ingrédients

  • 4 os de travers de porc par personne (2,5 kg de travers en morceaux ou 10 échines de porc si vous ne trouvez pas de travers, et vous pouvez panacher)

  • 250g/300g de poitrine fumée

  • 5 oignons

  • 2 poivrons verts ou rouges selon vos goûts

  • 1 ananas frais

  • 1 petite boîte de concentré de tomate + son contenu en vinaigre

  • 2 bouteilles de hot ketchup aux épices

  • 1 demi gousse de piment

Instructions

  • Mettre viandes, légumes, fruit et épices dans un grand plat allant au four, bien mélanger, saupoudrer de 2 cuillers à soupe de sucre.
  • Faire cuire au four à 190° pendant 2 heures et demi en retournant tous les quarts d’heure.

Remarques : cette recette d’Isa est idéale pour les fêtes, quand on est nombreux. Encore une fois, ne pas hésiter à laisser confire le tout en remuant régulièrement pour ne pas caraméliser trop fort, et quitte à baisser un peu la température du four.

Faisan à la bière en terrine

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Il faut imaginer la terrine de faisan à l’intérieur parce que je n’ai pas encore de photo

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Portions

5/6 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

2 ou 3 heures

Ingrédients

  • 1 faisan coupé en morceaux

  • 250/300g de poitrine fumée en tranches fines

  • Couennes de lard

  • Raisins secs en sachet

  • Bière brune

Instructions

  • Prendre une terrine, mettre la couenne au fond; ajouter 1 couche de raisins secs, puis une rangée de tranche de poitrine fumée, puis une rangée de morceaux de faisan; recommencer.
  • Saler, poivrer; ajouter la bière jusqu’à affleurement; couvrir avec le couvercle de la terrine.
  • Mettre au four au moins 2 heures sur 190°C/200°C ou 3 heures sur 150°C.

Remarques : c’est la recette d’Agathe qui la privilégie pour ses dîners amicaux d’automne. Servir avec des pommes de terre tout simplement et/ou une purée avec du céleri rave. Plus la cuisson est douce et longue, meilleur c’est.

Daube de bœuf à la provençale

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Portions

6 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

4 heures

Ingrédients

  • 1,5kg de culotte, tranche ou joue de bœuf coupée en morceaux

  • 200g de poitrine de porc fraiche en tranches

  • Quelques couennes de lard

  • 200g de champignon de Paris

  • 150g d’olives noires (Nyons par exemple)

  • 2 oignons

  • 6 carottes

  • 2 ou 3 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni

  • 1 bouquet de persil

  • 1 orange

  • 1 boîte de tomates concassées (ou 500g de tomates fraîches si en saison)

  • 1 litre de vin blanc sec (le “Grillo” sicilien par exemple)

  • 1dl de cognac

  • 1 cuiller à soupe d’huile (olive par exemple)

Instructions

  • Disposez les morceaux de bœuf dans un plat creux, arrosez-les avec le vin blanc, le cognac, l’huile et laissez les mariner pendant au moins 2 heures (je les laisse plutôt une demi journée.)
  • Après les avoir épluché, coupez les carottes en rondelles, hachez les oignons, écrasez l’ail; dénoyautez les olives; rappez le zeste de l’orange; égouttez les tomates.
  • Coupez les tranches de poitrine de porc en lardons, mettez les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition, passez les ensuite sous l’eau froide et égouttez-les.
  • Faites chauffer le four à 200°C, égouttez la viande en mettant la marinade de côté; tapissez le fond et les parois d’une cocotte avec la moitié des couennes; disposez dans le fond une couche de bœuf, puis les oignons, carottes, ail, zeste, olives, lardons, tomates, le bouquet garni, puis recouvrez avec le reste de la viande; salez et poivrez; arrosez avec la marinade (rajoutez du vin allongé d’eau si nécessaire pour couvrir l’ensemble); posez les dernières couennes sur le dessus.
  • On peut porter à ébullition; pour ma part je le fais cuire à couvert directement dans le four pendant 5 heures environ. Surveiller la cuisson; une demi heure avant la fin, ajouter les champignons après les avoir nettoyés, coupés en quartiers, fait rissoler. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Remarques : ma préférence va à la joue comme morceau de bœuf. Certaines recettes proposent aussi une marinade au vin rouge et les légumes associés au bœuf dans la marinade. Je trouve que le vin blanc est plus léger et met particulièrement en valeur la viande. 

Quasi de veau en cocotte

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Fondant et savoureux !

Détails

Portions

4 à 5 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

  • 1 kg de quasi de veau (beau muscle à l’arrière du veau avant les pattes arrières)

  • 2 à 3 carottes

  • 1 gros oignon ou 2 moyens

  • 2 à 3 gousses d’ail

  • On peut ajouter selon ses goûts des jeunes pousses d’échalote, un peu de céleri branche

  • 20cl de crème fraîche

Instructions

  • Éplucher les carottes, céleri branche, oignons, ail. Couper les carottes et le céleri en lamelles, les oignons en lamelle ou petits morceaux; écraser l’ail avec presse ail.
  • Poivrer le quasi et le mettre à rissoler dans la sauteuse dans un mélange d’huile d’arachide et d’olive ou d’huile d’arachide et de beurre; quand il est bien revenu d’un côté, le retourner pour qu’il dore de l’autre. L’opération demande quelques minutes.
  • Ajouter alors carottes, oignons, ail et céleri dans la sauteuse (en même temps que le quasi ou s’il n’y a pas assez de place, retirer le quasi doré quelques minutes.)
  • Baisser l’intensité sous la sauteuse afin que les légumes ou condiments suent sans brûler. Bien les mélange, et surveiller. Poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc (un tiers de verre) ou de vin cuit (je préfère le vin blanc). On peut aussi ajouter quelques branches de persil.
  • Poursuivre doucement la cuisson du quasi et des légumes en les couvrant sans les étouffer complètement et les surveillant. Saler viande et légumes. Au bout de 15/20 minutes, le quasi rend bien son jus et imbibe les légumes. Laisser cuire bien doucement en surveillant que cela en sèche pas. Sinon ajouter un peu d’eau et de vin blanc.
    Selon son épaisseur, le quasi est cuit entre 40 et 50 minutes.
  • Sortir alors le quasi, le découper et le disposer dans le plat de service qu’on laisse au chaud.
    Monter un peu le feu sous la sauce, ajouter vin blanc et eau si elle est trop concentrée puis mélanger la crème en faisant frémir l’ensemble. Quand c’est bien mélangé et parfumé, verser le tout sur les morceaux de quasi. Servir tout de suite.

Apple crumble

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Portions

4 personnes

Préparation

40 minutes

Cuisson

45 minutes

Ingrédients

  • 1kg de pommes (boskoop et canada de préférence)

  • 200g de farine (ou 150 gr de farine et 60gr de poudre d’amandes)

  • 120g de beurre

  • 80/100g de sucre

  • Vanille

  • Cannelle

Instructions

  • Faire chauffer le four sur 210°C ; éplucher et couper les pommes ; beurrer le plat.
  • Mettre les pommes au four dans le plat beurré avec une cuillerée de sucre et une pincée de vanille et de cannelle ; les laisser cuire 20/30 minutes.
  • Pendant ce temps, mélanger la farine, le beurre coupé en petits dés, le sucre et éventuellement la poudre d’amandes ; pétrir le tout de façon à obtenir de petites boules.
  • Quand les morceaux de pommes commencent à se colorer et gonfler, les sortir du four et les saupoudrer du mélange ci-dessus; remettre au four à 220°C et laisser cuire environ 15 minutes de façon à obtenir une petite croûte colorée.