Magret de canard au pamplemousse et pain d’épice

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Instructions

• Prélever six longs morceaux de zeste de pamplemousse (les lamelles doivent être fines.)
• Peler les deux pamplemousses, les découper en morceaux puis les réserver dans une passoire au dessus d’un saladier pour récupérer le jus.
• Disposer les zestes dans une passoire, les blanchir pendant 10 secondes à l’eau bouillante et les égoutter à température ambiante.
• Dans une poêle, disposer les magrets sur leur graisse, ou s’ils sont cuisinés sans leur graisse, sur une fine couche d’huile d’arachide. Les saler et poivrer, et ajouter l’échalote entière et la gousse d’ail. Laisser cuire dix minutes en les retournant en cours de cuisson. S’assurer qu’ils ont la cuisson voulue (rosés par exemple) puis les réserver dans un plat sur une grille dans le four à basse température (pour les garder au chaud.)
• Retirer l’excédent de gras de la poêle (mais laisser ail et échalote), déglacer au jus de pamplemousse récupéré. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
• Émietter grossièrement les tranches de pain d’épice puis les incorporer à la fourchette dans le jus de pamplemousse réduit. Rectifier l’assaisonnement (une pincée de sel, un coup de moulin à poivre). Passer la sauce au chinois (à part évidemment gousse d’ail et échalote.)
• Faire réchauffer la sauce à feu doux en incorporant les 25g de beurre et mélanger.
• Remettre à cuire quelques instants les magrets dans la sauce, en ajoutant les morceaux de pamplemousse et les zestes.