Plat principal

Pâtes fraîches aux cèpes et queues de langoustes

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Détails

Portions

4 personnes

Préparation

45 minutes

Cuisson

15-30 minutes

Ingrédients

  • 4 queues de langoustes crues (on peut prendre du surgelé)

  • 400g de pâtes fraîches (ou plus si gros mangeurs)

  • Cèpes secs (ou frais si par bonheur vous en trouvez)

  • Cognac

  • Crème fraîche

  • Beurre salé

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Si vous avez des langoustes fraîches : oignon, carottes, concentré de tomates

Instructions

  • Faire tremper vos cèpes secs selon les indications de l’emballage. A la fin du trempage, les égouttez en réservant une petite partie de l’eau de trempage que vous filtrerez.
  • Si vous avez des langoustes fraîches, faites revenir les têtes concassées pour faire une sauce réduite et savoureuse avec de l’oignon, des carottes, un trait de concentré de tomates, de l’huile d’olive. A la fin de la cuisson, pressez les têtes pour en extraire tout le jus. Filtrer la sauce et la faire réduire si nécessaire. Elle doit être courte. La réserver. Si vous n’avez pas de têtes, vous devrez rajouter un peu plus de crème fraîche à la fin de votre plat pour avoir un peu plus de sauce, mais bien sûr, elle sera moins goûteuse.
  • Faire cuire les pâtes fraîches de façon habituelle, a l’eau, encore un peu résistantes sous la dent. Les remettre dans un plat avec un morceau de beurre salé et du poivre, et tenir au chaud.
  • Couper les queues de langoustes en deux, en long, en les laissant dans leur coquille. Les faire revenir dans une cocotte dans un mélange huile d’olive et beurre salé à feu vif. Tourner sans arrêt en cours de cuisson et flamber au cognac.
  • Ajouter les cèpes et continuer la cuisson. Adapter le temps de cuisson à la grosseur de vos queues de langoustes. Elles ne doivent surtout pas trop cuire. Rajouter la sauce réduite de vos têtes de langoustes, si vous avez pu la faire. Rajouter un peu de votre eau de trempage.
  • En fin de cuisson, mettre la crème fraîche et donner un bouillon.

Faire un nid de pâtes dans chaque assiette, disposez joliment deux demi queues de langoustes par assiette et arrosez de cette très bonne sauce. Un peu de ciboulette hachée ne nuit pas !

Riz camarguais safrané aux gambas sauvages

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Portions

4 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

40 minutes

Ingrédients

  • 250g de riz de Camargue

  • 4 encornets

  • 8 gambas sauvages géantes

  • Fumet de poisson en poudre

  • 1 verre de vin blanc

  • 1 poivron rouge

  • 1 gros oignon

  • Une gousse d’ail

  • Safran

  • Huile d’olive, sel, poivre

Instructions

  • Dans une poêle à paella, faire revenir un gros oignon en petits dés dans de l’huile d’olive.
  • Quand il est un peu doré, ajouter une gousse d’ail haché, puis aussitôt 250g de riz de Camargue et remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit un peu transparent.
  • Ajouter ensuite 4 encornets coupés en rondelles. Les faire revenir un peu, puis ajouter 3 verres de fumet de poisson (en poudre mélangé avec de l’eau tiède, suivre les indications sur la boîte de fumet de poisson) et 1 verre de vin blanc. Poivrer et ajouter une pincée de safran en filaments. Laisser cuire à découvert jusqu’à presque absorption du liquide.
  • Poser alors sur le riz, 8 gambas sauvages géantes disposées en étoile. Entre les gambas, disposer aussi de grandes lanières de poivrons rouges pelées. Laisser cuire environ 5mn. Puis retourner les gambas, et laisser cuire encore 5 bonnes minutes.

Mes conseils : ne pas être rapiat sur l’huile d’olive, saisir le bon moment pour mettre les gambas afin que celles-ci ne soient pas trop cuites et que le riz ne soit ni trop humide ni trop sec. Poser ce superbe plat sur la table, ajouter des quartiers de citrons verts autour du plat et régalez-vous !

Quasi de veau en cocotte

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Fondant et savoureux !

Détails

Portions

4 à 5 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

1 heure

Ingrédients

  • 1 kg de quasi de veau (beau muscle à l’arrière du veau avant les pattes arrières)

  • 2 à 3 carottes

  • 1 gros oignon ou 2 moyens

  • 2 à 3 gousses d’ail

  • On peut ajouter selon ses goûts des jeunes pousses d’échalote, un peu de céleri branche

  • 20cl de crème fraîche

Instructions

  • Éplucher les carottes, céleri branche, oignons, ail. Couper les carottes et le céleri en lamelles, les oignons en lamelle ou petits morceaux; écraser l’ail avec presse ail.
  • Poivrer le quasi et le mettre à rissoler dans la sauteuse dans un mélange d’huile d’arachide et d’olive ou d’huile d’arachide et de beurre; quand il est bien revenu d’un côté, le retourner pour qu’il dore de l’autre. L’opération demande quelques minutes.
  • Ajouter alors carottes, oignons, ail et céleri dans la sauteuse (en même temps que le quasi ou s’il n’y a pas assez de place, retirer le quasi doré quelques minutes.)
  • Baisser l’intensité sous la sauteuse afin que les légumes ou condiments suent sans brûler. Bien les mélange, et surveiller. Poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc (un tiers de verre) ou de vin cuit (je préfère le vin blanc). On peut aussi ajouter quelques branches de persil.
  • Poursuivre doucement la cuisson du quasi et des légumes en les couvrant sans les étouffer complètement et les surveillant. Saler viande et légumes. Au bout de 15/20 minutes, le quasi rend bien son jus et imbibe les légumes. Laisser cuire bien doucement en surveillant que cela en sèche pas. Sinon ajouter un peu d’eau et de vin blanc.
    Selon son épaisseur, le quasi est cuit entre 40 et 50 minutes.
  • Sortir alors le quasi, le découper et le disposer dans le plat de service qu’on laisse au chaud.
    Monter un peu le feu sous la sauce, ajouter vin blanc et eau si elle est trop concentrée puis mélanger la crème en faisant frémir l’ensemble. Quand c’est bien mélangé et parfumé, verser le tout sur les morceaux de quasi. Servir tout de suite.

Magret de canard au pamplemousse et pain d’épice

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Portions

3 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

20 minutes

Ingrédients

  • Deux magrets de canard

  • Quelques tranches (2, 3) de pain d’épice

  • Deux pamplemousses roses

  • 1 Échalote entière

  • 1 Gousse d’ail en chemise

  • 1 Cuiller à soupe d’arachide (dans le cas où le magret est cuit sans sa graisse)

  • 25g de beurre

  • Sel et poivre

Instructions

  • Prélever six longs morceaux de zeste de pamplemousse (les lamelles doivent être fines.)
  • Peler les deux pamplemousses, les découper en morceaux puis les réserver dans une passoire au dessus d’un saladier pour récupérer le jus.
  • Disposer les zestes dans une passoire, les blanchir pendant 10 secondes à l’eau bouillante et les égoutter à température ambiante.
  • Dans une poêle, disposer les magrets sur leur graisse, ou s’ils sont cuisinés sans leur graisse, sur une fine couche d’huile d’arachide. Les saler et poivrer, et ajouter l’échalote entière et la gousse d’ail. Laisser cuire dix minutes en les retournant en cours de cuisson. S’assurer qu’ils ont la cuisson voulue (rosés par exemple) puis les réserver dans un plat sur une grille dans le four à basse température (pour les garder au chaud.)
  • Retirer l’excédent de gras de la poêle (mais laisser ail et échalote), déglacer au jus de pamplemousse récupéré. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
  • Émietter grossièrement les tranches de pain d’épice puis les incorporer à la fourchette dans le jus de pamplemousse réduit. Rectifier l’assaisonnement (une pincée de sel, un coup de moulin à poivre). Passer la sauce au chinois (à part évidemment gousse d’ail et échalote.)
  • Faire réchauffer la sauce à feu doux en incorporant les 25g de beurre et mélanger.
  • Remettre à cuire quelques instants les magrets dans la sauce, en ajoutant les morceaux de pamplemousse et les zestes.

Comment rendre cette recette encore plus simple en la gardant aussi bonne ? On peut passer l’étape du chinois, et également presser tout le pamplemousse en jus pour avoir plus de sauce. On peut aussi se passer du zeste.