Daube de bœuf à la provençale

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Portions

6 personnes

Préparation

2 heures

Cuisson

4 heures

Ingrédients

  • 1,5kg de culotte, tranche ou joue de bœuf coupée en morceaux

  • 200g de poitrine de porc fraiche en tranches

  • Quelques couennes de lard

  • 200g de champignon de Paris

  • 150g d’olives noires (Nyons par exemple)

  • 2 oignons

  • 6 carottes

  • 2 ou 3 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni

  • 1 bouquet de persil

  • 1 orange

  • 1 boîte de tomates concassées (ou 500g de tomates fraîches si en saison)

  • 1 litre de vin blanc sec (le “Grillo” sicilien par exemple)

  • 1dl de cognac

  • 1 cuiller à soupe d’huile (olive par exemple)

Instructions

  • Disposez les morceaux de bœuf dans un plat creux, arrosez-les avec le vin blanc, le cognac, l’huile et laissez les mariner pendant au moins 2 heures (je les laisse plutôt une demi journée.)
  • Après les avoir épluché, coupez les carottes en rondelles, hachez les oignons, écrasez l’ail; dénoyautez les olives; rappez le zeste de l’orange; égouttez les tomates.
  • Coupez les tranches de poitrine de porc en lardons, mettez les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition, passez les ensuite sous l’eau froide et égouttez-les.
  • Faites chauffer le four à 200°C, égouttez la viande en mettant la marinade de côté; tapissez le fond et les parois d’une cocotte avec la moitié des couennes; disposez dans le fond une couche de bœuf, puis les oignons, carottes, ail, zeste, olives, lardons, tomates, le bouquet garni, puis recouvrez avec le reste de la viande; salez et poivrez; arrosez avec la marinade (rajoutez du vin allongé d’eau si nécessaire pour couvrir l’ensemble); posez les dernières couennes sur le dessus.
  • On peut porter à ébullition; pour ma part je le fais cuire à couvert directement dans le four pendant 5 heures environ. Surveiller la cuisson; une demi heure avant la fin, ajouter les champignons après les avoir nettoyés, coupés en quartiers, fait rissoler. Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Remarques : ma préférence va à la joue comme morceau de bœuf. Certaines recettes proposent aussi une marinade au vin rouge et les légumes associés au bœuf dans la marinade. Je trouve que le vin blanc est plus léger et met particulièrement en valeur la viande. 

Samoussas de poivrons rouges

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Portions

4 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 3 poivrons rouges pelés et émincés

  • Huile d’olive

  • 1 oignon émincé

  • Vinaigre balsamique

  • Fleur de sel

  • Poivre

  • Piment d’Espelette

  • 1 paquet de pâte filo

Instructions

  • Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et mettre les oignons à revenir à feu moyen. Quand ils sont bien dorés, ajouter les poivrons émincés. Laisser fondre. Ajouter sel, poivre et piment à votre convenance.
  • Quand ils sont bien cuits (attention ne pas les faire en purée !) ajouter le vinaigre balsamique (pour commencer, 3 cuillerées à soupe environ). Je ne peux pas donner de quantité très précise. Il faut goûter avant d’en rajouter si nécessaire. Il faut arriver à un bon équilibre des saveurs entre le sucre du vinaigre balsamique et son acidité. Quand la cuisson est terminée, laisser le tout refroidir.
  • Découper une bande de pâte filo et la badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Mettre un petit tas de poivrons et faire une forme de samoussas si vous y arrivez. Pour ma part, j’avoue que le côté logique du samoussa est beaucoup trop logique pour ma petite tête. Je me contente donc de rabattre chaque côté de la feuille sur le petit tas de poivrons et de replier pour faire un genre de carré. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de vos ingrédients et de votre patience….
  • Mettre à four chaud (environ 210°) et surveillez la cuisson, ça va vite.

Épaule d’agneau farcie

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Image à remplacer par la vraie à la prochaine exécution de la recette…

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Portions

5 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1-2 heures

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée (demander les parures et les os au Boucher)

  • Pour la farce :

  • 3 filets d’anchois au sel

  • 4 pétales de tomates confites

  • 1 gousse d’ail

  • 6 olives noires rincées

  • Zestes d’une demi Orange et d’un demi citron

  • 6 ou 7 feuilles de basilic

  • Une poignée de persil

  • Une poignée de mie de pain

  • 2 cuillères à soupe de pignons

  • Huile d’olive

  • Pour le jus de viande :

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 1 gousse d’ail

  • 15g de beurre

  • Huile d’olive

  • Environ 30cl de bouillon de légumes

  • Pour l’épaule :

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Fleur de thym

Instructions

  • Mettre à dessaler les anchois pendant une heure.
  • Dans une casserole, mettre un oignon à revenir, le faire dorer, puis une carotte coupées en des, une gousse d’ail écrasée, si vous avez un peu de poireaux, de céleri et de fenouil, n’hésitez pas. Ajoutez les parures de l’épaule ainsi que les os. Faire revenir un moment, puis mouillez avec un bouillon (déshydraté ou bien un vrai bouillon si possible). Laisser réduire pour obtenir un jus de viande assez concentré. Cette étape de la recette peut se faire à l’avance.
  • Préparez la farce : pelez et hachez une gousse d’ail, puis ajoutez les filets d’anchois que vous aurez séchés et coupes grossièrement, ainsi que les olives, les tomates, les zestes des 2 agrumes, le basilic et le persil. Concassez grossièrement les pignons et les ajouter. Continuez à hacher le tout finement au couteau. Prendre un peu de mie de pain, l’arroser d’un peu d’huile d’olive, et l’ajouter à la farce. Il faut pouvoir amalgamer la farce et qu’elle se tienne un peu. Ne pas saler, mais poivrer.
  • Ouvrir l’épaule d’agneau et y étaler la farce. Si besoin, ficeler l’épaule. La mettre dans un plat allant au four (de préférence en terre si vous avez) que vous aurez huilé avec de l’huile d’olive. Frotter également l’épaule d’agneau avec de l’huile d’olive, la saler avec de la fleur de sel, bien la poivrer, et y mettre de la fleur de thym. Enfourner et laisser cuire comme habituellement à votre convenance.
  • Pendant ce temps, filtrer le jus de viande que vous aurez préparé la veille. Le réchauffer. Le faire réduire et le vanner avec un morceau de beurre bien frais.
  • Quand l’épaule est cuite, la sortir du four, la laisser reposer. Pendant ce temps, dégraisser légèrement le plat de cuisson, et déglacer la sauce en ajoutant le jus de viande que l’on vient de vanner.

Cette recette peut se faire également avec un gigot ou une selle d’agneau. Je vous conseille de servir avec ce plat, un écrasé de fond d’artichauts ainsi que de petits samoussas de poivrons rouges dont vous trouverez la recette sur ce site.

Mes poires au vin

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Portions

8 poires au vin

Préparation

30 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • 8 petites poires très peu mûres

  • 40cl de vin rouge

  • 15cl de liqueur de cassis

  • 1 clou de girofle

  • 3 grains de poivre

  • 1/2 gousse de vanille

  • 1 cuillère à café de cannelle

  • 20g de sucre

  • Glace au spéculos

  • 1 grosse meringue

Instructions

  • Éplucher les poires en laissant la queue. Les mettre dans une casserole. Ajouter le vin, la liqueur de cassis, le sucre. Ouvrir la demi gousse de vanille et gratter l’intérieur, mettre le tout dans la casserole, avec toutes les épices.
  • Cuire à feu vif, puis à ébullition, baisser un peu le feu. Surveiller en piquant les poires car elles ne doivent pas être trop cuites. Les sortir de la casserole sur une assiette. Continuer la cuisson de la sauce de manière à la rendre un peu sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir, mais ne pas la verser sur les poires.
  • Dans chaque assiette de service, disposer joliment 2 demi poires dont on aura retiré le cœur et les pépins, une quenelle de glace aux spéculos, et des morceaux de meringue concassée. Servir la sauce des poires en saucière à part. Un petit décor de chantilly ne nuit pas !

Pâtes fraîches aux cèpes et queues de langoustes

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Portions

4 personnes

Préparation

45 minutes

Cuisson

15-30 minutes

Ingrédients

  • 4 queues de langoustes crues (on peut prendre du surgelé)

  • 400g de pâtes fraîches (ou plus si gros mangeurs)

  • Cèpes secs (ou frais si par bonheur vous en trouvez)

  • Cognac

  • Crème fraîche

  • Beurre salé

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • Si vous avez des langoustes fraîches : oignon, carottes, concentré de tomates

Instructions

  • Faire tremper vos cèpes secs selon les indications de l’emballage. A la fin du trempage, les égouttez en réservant une petite partie de l’eau de trempage que vous filtrerez.
  • Si vous avez des langoustes fraîches, faites revenir les têtes concassées pour faire une sauce réduite et savoureuse avec de l’oignon, des carottes, un trait de concentré de tomates, de l’huile d’olive. A la fin de la cuisson, pressez les têtes pour en extraire tout le jus. Filtrer la sauce et la faire réduire si nécessaire. Elle doit être courte. La réserver. Si vous n’avez pas de têtes, vous devrez rajouter un peu plus de crème fraîche à la fin de votre plat pour avoir un peu plus de sauce, mais bien sûr, elle sera moins goûteuse.
  • Faire cuire les pâtes fraîches de façon habituelle, a l’eau, encore un peu résistantes sous la dent. Les remettre dans un plat avec un morceau de beurre salé et du poivre, et tenir au chaud.
  • Couper les queues de langoustes en deux, en long, en les laissant dans leur coquille. Les faire revenir dans une cocotte dans un mélange huile d’olive et beurre salé à feu vif. Tourner sans arrêt en cours de cuisson et flamber au cognac.
  • Ajouter les cèpes et continuer la cuisson. Adapter le temps de cuisson à la grosseur de vos queues de langoustes. Elles ne doivent surtout pas trop cuire. Rajouter la sauce réduite de vos têtes de langoustes, si vous avez pu la faire. Rajouter un peu de votre eau de trempage.
  • En fin de cuisson, mettre la crème fraîche et donner un bouillon.

Faire un nid de pâtes dans chaque assiette, disposez joliment deux demi queues de langoustes par assiette et arrosez de cette très bonne sauce. Un peu de ciboulette hachée ne nuit pas !

Sorbet tomates et tuiles au parmesan

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Portions

4 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

30 minutes

Ingrédients

  • Pour le sorbet :

  • 6 belles tomates bien mûres

  • 1 poivron rouge

  • 1 oignon moyen

  • 5 cl de vinaigre balsamique rouge

  • Paprika fort

  • Huile d’olive

  • Sel, poivre

  • 2 cuillerées à café de sucre roux

  • Pour les tuiles au parmesan :

  • 100g de parmesan a râper soi-même

Instructions

  • Peler tomates et poivron ; éplucher l’oignon
  • Faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive l’oignon émincé.
  • Quand il est bien doré, ajouter les tomates en dés. Bien faire évaporer pendant environ 20 minutes.
  • Ajouter le poivron en dés avec le vinaigre balsamique, les épices et le sucre. Laisser cuire jusqu’à ce que le poivron soit bien souple.
  • Laisser tiédir le tout et mixer. Laisser bien refroidir avant de le mettre en sorbetière.
  • Pendant la prise du sorbet, faire les tuiles : râper le parmesan et l’installer sur une plaque antiadhésive en 4 petits tas.
  • Mettre au four préchauffé (210°) en surveillant sans arrêt (c’est très rapide). Sortir du four et laisser refroidir.
  • Servir une quenelle de sorbet avec sa tuile dorée de parmesan.

Mes conseils : le paprika est indispensable à cette recette, c’est ce qui fait toute la saveur de ce plat. Il faut le doser suivant les goûts de chacun (en goûtant.) Ensuite, il y a moyen de se passer de la sorbetière en plaçant la préparation au congélateur et en remuant le sorbet régulièrement. Attention, quand vous maniez les tuiles au parmesan, elles sont extrêmement fragiles.

Carpaccio de Saint Jacques

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Saisissez une courte description ou une introduction

La photo ne correspond pas vraiment à la réalité… Mais elle est jolie !

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Portions

4 personnes

Préparation

30 minutes

Ingrédients

  • 12 noix de St Jacques

  • 2 mangues

  • 1 avocat et demi

  • 5 citrons verts

  • Environ 5cl (selon les goûts de chacun) d’huile d’olive de qualité

  • Sel, poivre

Instructions

  • Faire la sauce en mélangeant le jus des 4 citrons verts et de leurs zestes, le sel, le poivre, et l’huile d’olive. Réserver une petite partie de cette sauce (1/4).
  • Couper la mangue en dés, ainsi que l’avocat. Verser la sauce non réservée sur les dés de mangues et avocats. Mélanger car l’avocat ne doit pas noircir.
  • Émincer finement 3 noix de St Jacques et les installer sur une assiette en laissant libre le centre. Répéter l’opération pour 3 autres assiettes.
  • Avec un pinceau, imbiber chaque tranche de noix de St Jacques avec la sauce réservée. Utiliser un cercle de présentation pour garnir le centre de l’assiette avec les dés de mangues et avocats. Râper le zeste du dernier citron sur les 4 assiettes avant de servir bien frais.

Une petite pensée malicieuse pour un ami que j’ai vu se débattre, un soir d’été en Normandie, avec des mangues et des avocats. Il nous avait préparé de merveilleuses recettes qui m’ont beaucoup inspirées pour ce plat.

Tarte feuilletée au citron

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Portions

6 personnes

Préparation

20 minutes

Cuisson

25 minutes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée pur beurre

  • 150g de sucre

  • 1 œuf

  • 60g de beurre

  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

  • 1 citron

Instructions

  • Battre sucre et œuf jusqu’à blanchiment.
  • Ajouter le beurre fondu et la crème fraîche, puis le zeste du citron, puis le jus du citron.
  • Mettre la pâte dans le moule à tarte. Verser la préparation sur la pâte.
  • Enfourner dans le four préchauffé à 200° pour 25 minutes.

Crème fouettée au gingembre pour saumon fumé

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Pour accompagner un bon saumon fumé :

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Préparation

10 minutes

Ingrédients

  • 1 cuillerée à soupe de mascarpone

  • 15cl de crème fleurette entière

  • Gingembre frais

Instructions

  • Battre 1 cuillerée à soupe de mascarpone. Il doit être souple. Râper du gingembre frais et le rajouter au mascarpone, puis saler légèrement et poivrer.
  • Dans un autre plat creux, battre 15cl de crème fleurette entière bien froide en chantilly. La mélanger délicatement avec le mascarpone. Laisser au frais.

Cette crème est à faire 1h avant de la déguster. Surtout, la mettre au frais des qu’elle est faite. Pour la dose de gingembre râpé, la quantité dépend de votre goût. Je vous conseille de râper environ 1 petite cuillère à café de gingembre, de le mélanger à votre préparation, et de ne goûter que 30mn plus tard. Vous réajusterez selon le résultat obtenu. Cette crème est délicieuse sur des blinis tièdes avec des poissons fumés. Vous pouvez utiliser aussi cette crème avec des poissons grillés ou pochés, etc…

Riz camarguais safrané aux gambas sauvages

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Portions

4 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

40 minutes

Ingrédients

  • 250g de riz de Camargue

  • 4 encornets

  • 8 gambas sauvages géantes

  • Fumet de poisson en poudre

  • 1 verre de vin blanc

  • 1 poivron rouge

  • 1 gros oignon

  • Une gousse d’ail

  • Safran

  • Huile d’olive, sel, poivre

Instructions

  • Dans une poêle à paella, faire revenir un gros oignon en petits dés dans de l’huile d’olive.
  • Quand il est un peu doré, ajouter une gousse d’ail haché, puis aussitôt 250g de riz de Camargue et remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit un peu transparent.
  • Ajouter ensuite 4 encornets coupés en rondelles. Les faire revenir un peu, puis ajouter 3 verres de fumet de poisson (en poudre mélangé avec de l’eau tiède, suivre les indications sur la boîte de fumet de poisson) et 1 verre de vin blanc. Poivrer et ajouter une pincée de safran en filaments. Laisser cuire à découvert jusqu’à presque absorption du liquide.
  • Poser alors sur le riz, 8 gambas sauvages géantes disposées en étoile. Entre les gambas, disposer aussi de grandes lanières de poivrons rouges pelées. Laisser cuire environ 5mn. Puis retourner les gambas, et laisser cuire encore 5 bonnes minutes.

Mes conseils : ne pas être rapiat sur l’huile d’olive, saisir le bon moment pour mettre les gambas afin que celles-ci ne soient pas trop cuites et que le riz ne soit ni trop humide ni trop sec. Poser ce superbe plat sur la table, ajouter des quartiers de citrons verts autour du plat et régalez-vous !